{"id":10773,"date":"2026-02-06T09:00:00","date_gmt":"2026-02-06T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/?p=10773"},"modified":"2026-02-03T14:06:49","modified_gmt":"2026-02-03T13:06:49","slug":"filiere-viande-pedagogie-et-transmission-au-coeur-dun-des-meilleurs-apprentis-de-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/actualites\/filiere-viande-pedagogie-et-transmission-au-coeur-dun-des-meilleurs-apprentis-de-france\/","title":{"rendered":"Fili\u00e8re viande\u00a0: P\u00e9dagogie et transmission au c\u0153ur d’Un des Meilleurs Apprentis de France"},"content":{"rendered":"Temps de lecture\u00a0: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>\n

Les 12 et 13 janvier 2026, CMA Formation et Entreprises Arras a accueilli les concours Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France, un rendez-vous d\u2019excellence organis\u00e9 par la FABACT*, mettant \u00e0 l\u2019honneur le savoir-faire et la rigueur de jeunes talents de la fili\u00e8re viande. A cette occasion, des professeurs et coachs de la CMA HDF** ont accompagn\u00e9 les candidats tout au long de l\u2019\u00e9v\u00e8nement.
Parmi eux, Mathieu Maggi, jury des concours, responsable d’unit\u00e9 p\u00e9dagogique fili\u00e8re viande boucherie \u00e0 CMA Formation Amiens et professeur de boucherie ainsi que Christophe Dauphy, responsable du plateau technique boucherie et professeur de boucherie charcuterie traiteur \u00e0 CMA Formation et Entreprises Arras. Tous deux se sont confi\u00e9s sur les aspects techniques de ces concours et leurs enjeux pour les apprentis mais aussi sur l\u2019importance de la transmission de ces m\u00e9tiers de bouche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Pouvez-vous vous pr\u00e9senter et nous parler de vos parcours respectifs ?
– Mathieu Maggi : <\/strong>J\u2019ai effectu\u00e9 une reconversion pro en boucherie en 2015, j\u2019ai \u00e9volu\u00e9 un peu dans la grande distribution puis en 2019 je suis devenu professeur de boucherie \u00e0 la CMA Formation Amiens. En 2022, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 responsable p\u00e9dagogique de la fili\u00e8re boucherie pour la CMA HDF, toujours bas\u00e9 \u00e0 Amiens.
– Christophe Dauphy : <\/strong>J\u2019ai \u00e9t\u00e9 boucher pendant de nombreuses ann\u00e9es pour des boucheries r\u00e9put\u00e9es d\u2019Arras puis j\u2019ai travaill\u00e9 deux ans dans la grande distribution. En 2022, je suis devenu professeur de boucherie-charcuterie-traiteur \u00e0 CMA Formation Arras.<\/p>\n\n\n\n

-Qu\u2019est-ce qui vous a donn\u00e9 envie de transmettre ce m\u00e9tier en devenant formateur ?
– MM : <\/strong>C\u2019est avant tout, le plaisir de transmettre ce qu\u2019on a appris, de perp\u00e9tuer le geste. On va chercher plus loin dans la pr\u00e9cision et la qualit\u00e9 finale du travail.
<\/a>– CD : <\/strong>Oui c\u2019est la m\u00eame chose, j\u2019avais exp\u00e9riment\u00e9 le m\u00e9tier, j\u2019aimais la p\u00e9dagogie et j\u2019avais le d\u00e9sir de transmettre.<\/p>\n\n\n

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-Depuis combien de temps et comment pr\u00e9parez-vous des apprentis \u00e0 des concours ?
– MM : <\/strong>J\u2019ai commenc\u00e9 la pr\u00e9paration aux concours en 2019 \u00e0 la CMA HDF. J\u2019ai ensuite \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 expert boucherie des HDF pour les WordSkills en 2022 puis jury national en 2024. Ces concours sont gratifiants pour le jeune, mais aussi pour le formateur. On valorise tout ce qu\u2019il y a de beau dans le m\u00e9tier qui a connu une forte \u00e9volution dont la f\u00e9minisation. D\u2019ailleurs les filles ont un \u0153il beaucoup plus critique et une autre mani\u00e8re de travailler, c\u2019est bluffant ! On doit pr\u00e9senter l\u2019excellence du m\u00e9tier au plus haut niveau, mettre en avant les qualit\u00e9s du boucher, la pr\u00e9cision, la rapidit\u00e9, notamment lors de concours tels que Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France. C\u2019est un contrat tripartite (CFA, entreprises, entourage du jeune).
– CD : <\/strong>Depuis mon entr\u00e9e \u00e0 la CMA HDF, c\u2019\u00e9tait presque logique, c\u2019est dans la continuit\u00e9 d\u2019entra\u00eener les apprentis, de leur apprendre la rigueur, la beaut\u00e9 du travail bien fait. Il faut mettre l\u2019accent sur la finesse du travail, la rapidit\u00e9 d\u2019ex\u00e9cution, l\u2019aisance, un dressage impeccable, une technique fine. Notre travail c\u2019est de les aider \u00e0 aller chercher au plus profond d\u2019eux-m\u00eames, \u00e0 retransmettre le meilleur, \u00e0 se mesurer aux autres, \u00e0 voir plus loin, \u00e0 d\u00e9couvrir ce qui se passe dans les diff\u00e9rentes r\u00e9gions de France.<\/p>\n\n\n\n

-Sur quels aspects techniques insistez-vous le plus notamment pour Un des Meilleurs Apprentis Bouchers et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France<\/strong> ?
– MM : <\/strong>On insiste sur le d\u00e9sossage propre, sur l\u2019\u00e9pluchage des viandes mais aussi sur leur mise en valeur (ficelage, d\u00e9coration). L\u2019hygi\u00e8ne est un crit\u00e8re de s\u00e9lection, c\u2019est le c\u0153ur du m\u00e9tier.
– CD : <\/strong>Je dirais \u00e9galement le d\u00e9sossage, le d\u00e9nervage, mais aussi la minutie, la propret\u00e9, l\u2019hygi\u00e8ne, \u00e7a fait partie int\u00e9grante du m\u00e9tier, bref il faut produire un travail parfait.<\/p>\n\n\n\n

-Comment g\u00e9rez-vous le stress des apprentis avant\/pendant la comp\u00e9tition ?
– MM : <\/strong>Cela fait partie de ce qu’on leur apprend : savoir g\u00e9rer son temps, apprendre \u00e0 rester concentr\u00e9. Il faut comprendre qu\u2019au bout d\u2019une heure, il y a un rel\u00e2chement naturel, donc c\u2019est toute la difficult\u00e9, on travaille beaucoup sur cette concentration maximale.
On chronom\u00e8tre aussi le travail, comme pour un sportif de haut niveau (sourire).
– CD :<\/strong> On essaie de les valoriser, de les rassurer quand ils doutent, on leur dit qu\u2019ils ont du potentiel. C’est aussi notre r\u00f4le de leur apprendre \u00e0 garder le contr\u00f4le, \u00e0 rester concentr\u00e9 …<\/p>\n\n\n\n

-Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre aux jeunes \u00e0 travers des concours tels que celui-ci ?
– MM : <\/strong>Les valeurs plus importantes \u00e0 mon sens sont l\u2019exigence, la pr\u00e9cision du geste, l\u2019\u00e9thique du m\u00e9tier.
– CD : <\/strong>Des valeurs \u00e9thiques : le travail bien fait, l\u2019implication, la reconnaissance du client.<\/p>\n\n\n\n

-Comment motivez-vous les jeunes \u00e0 viser un haut niveau de performance ?
– MM : <\/strong>On s\u2019efforce de leur donner confiance en eux et nous insistons sur le fait que la s\u00e9lection est un tremplin qui ouvre des portes\u2026
– CD : <\/strong>Nous leur disons qu\u2019ils vont acqu\u00e9rir la reconnaissance de leurs pairs, qu\u2019il faut se d\u00e9passer et que la r\u00e9ussite aux concours est un tremplin vers de r\u00e9elles perspectives.<\/p>\n\n\n

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-Qu\u2019apportent ces concours sur le plan humain et professionnel ?
– MM : <\/strong>Je pense que \u00e7a les transforme totalement, \u00e7a lib\u00e8re quelque chose en eux. Du coup, cela cr\u00e9e de l\u2019\u00e9mulation et c\u2019est un moteur professionnel\u2026
– CD : <\/strong>Ces concours apportent de la confiance en soi, une belle exp\u00e9rience. Par la suite, ces jeunes sont les meilleurs ambassadeurs de la CMA HDF !<\/p>\n\n\n\n

-Que ressentez-vous en voyant des apprentis s\u00e9lectionn\u00e9s pour le r\u00e9gional ou le national ? Cela valorise la CMA HDF et la fili\u00e8re viande ?
– MM : <\/strong>J\u2019\u00e9prouve une grande fiert\u00e9, je suis content pour eux, pour la CMA HDF, pour l\u2019image du m\u00e9tier. On ne travaille pas pour rien (sourire), c\u2019est un magnifique coup de projecteur sur notre fili\u00e8re. La r\u00e9gion des Hauts-de-France est la premi\u00e8re de France en termes d\u2019apprentis en boucherie (presque 1000 jeunes) ! La CMA HDF r\u00e9v\u00e8le vraiment des p\u00e9pites.
– CD : <\/strong>Je ressens de la fiert\u00e9, de la reconnaissance pour ce qu\u2019on a transmis. On se dit que la rel\u00e8ve est assur\u00e9e, \u00e7a donne une belle image du m\u00e9tier et c\u2019est aussi une superbe vitrine pour la CMA HDF.<\/p>\n\n\n\n

-En 2026, la boucherie, la charcuterie traiteur, sont-elles toujours des m\u00e9tiers d\u2019excellence selon vous ?
– MM : <\/strong>Oui et m\u00eame de plus en plus car ces m\u00e9tiers ont su \u00e9voluer. Nous sommes aujourd\u2019hui dans une belle dynamique de communication qui montre la finesse du geste (la Conf\u00e9d\u00e9ration Fran\u00e7aise de la Boucherie-Charcuterie Traiteur (CFBCT) a re\u00e7u en 2024 le certificat d\u2019inscription au Patrimoine Culturel Immat\u00e9riel, honorant ainsi les savoir-faire de la d\u00e9coupe \u00e0 la fran\u00e7aise). C\u2019est un m\u00e9tier complet qui respecte l\u2019\u00e9leveur.
– CD : <\/strong>C\u2019est plus que jamais un m\u00e9tier d\u2019excellence, on travaille avec toute la fili\u00e8re viande gr\u00e2ce \u00e0 des concours tels que Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France, des fili\u00e8res des m\u00e9tiers de bouche jusqu’aux \u00e9leveurs, \u00e0 la qualit\u00e9 de l\u2019alimentation des b\u00eates. On a su s\u2019adapter au fil du temps et se r\u00e9inventer. C\u2019est un des plus beaux m\u00e9tiers du monde (sourire) !<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9dit photos DR CMA HDF<\/em><\/p>\n\n\n\n

* F\u00e9d\u00e9ration des Artisans Bouchers et des Artisans Charcutiers-Traiteurs (FABACT)<\/p>\n\n\n\n

**-Mathieu Maggi, jury des concours, responsable d\u2019unit\u00e9 p\u00e9dagogique (RUP), professeur de boucherie \u00e0 CMA Formation Amiens
-Arnaud Preux, jury des concours, co-RUP fili\u00e8re boucherie charcuterie traiteur et professeur charcuterie traiteur \u00e0 CMA Formation Compi\u00e8gne
-Christophe Dauphy, professeur de boucherie-charcutier traiteur et responsable du plateau technique boucherie \u00e0 CMA Formation et Entreprises Arras,
-Laurent Legrain, professeur de boucherie \u00e0 CMA Formation Tourcoing
-Nicolas Sadaune, professeur de charcuterie traiteur et responsable du plateau technique charcuterie \u00e0 CMA Formation et Entreprises Arras<\/p>\n\n\n\n

Courant mars, nous vous donnons rendez-vous pour une interview crois\u00e9e d’Arnaud Preux, jury des concours, co-RUP fili\u00e8re boucherie charcuterie traiteur et professeur charcuterie traiteur \u00e0 CMA Formation Compi\u00e8gne et Nicolas Sadaune, professeur de charcuterie traiteur et responsable du plateau technique charcuterie \u00e0 CMA Formation et Entreprises Arras.<\/strong><\/p>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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