{"id":8899,"date":"2024-03-27T08:00:00","date_gmt":"2024-03-27T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/?p=8899"},"modified":"2024-05-14T14:42:19","modified_gmt":"2024-05-14T12:42:19","slug":"chaque-fromage-est-un-defi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/histoires-artisans\/chaque-fromage-est-un-defi\/","title":{"rendered":"\u00ab\u00a0Chaque fromage est un d\u00e9fi\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"Temps de lecture\u00a0: <\/span> 6<\/span> minutes<\/span><\/span>\n

Dans le cadre de la Journ\u00e9e nationale du fromage, c\u00e9l\u00e9br\u00e9e le 27 mars<\/strong>, nous avons choisi de mettre en lumi\u00e8re le maroilles et pas n\u2019importe lequel : le meilleur au monde, celui de la fromagerie Lesire et Roger dans l\u2019Aisne.<\/h3>\n\n\n\n
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L\u2019Avesnois, dont les limites se confondent avec le Nord et l\u2019Aisne, est l\u2019\u00e9crin d\u2019un tr\u00e9sor. Le maroilles. Des p\u00e2turages propices \u00e0 la production laiti\u00e8re ont favoris\u00e9 un terroir unique qui a cr\u00e9\u00e9 l\u2019identit\u00e9 du seul fromage AOP des Hauts-de-France. D\u2019abord collect\u00e9 au X\u00e8 <\/sup>si\u00e8cle, comme paiement de la d\u00eeme aupr\u00e8s des fermiers, puis affin\u00e9 \u00e0 l’abbaye b\u00e9n\u00e9dictine de Maroilles, le \u00ab plus fin des fromages forts<\/em> \u00bb s\u2019est forg\u00e9 une belle r\u00e9putation, tout en traversant les \u00e9poques, puis une v\u00e9ritable notori\u00e9t\u00e9. Pour d\u00e9couvrir ce produit d\u2019exception, il faut traverser la for\u00eat de Fourmies, en Thi\u00e9rache et dans le village de Mondrepuis, pousser la porte de la fromagerie Lesire et Roger dont le maroilles a \u00e9t\u00e9 distingu\u00e9 en novembre 2023, Meilleur fromage au monde. Une cons\u00e9cration.<\/strong>

Depuis cent ans, l\u2019\u00e9tablissement perp\u00e9tue son savoir-faire fromager en fabriquant toute une gamme de produits r\u00e9put\u00e9s, r\u00e9guli\u00e8rement m\u00e9daill\u00e9s.<\/strong>

Aux c\u00f4t\u00e9s de son p\u00e8re Philippe, Alexandre Roger, \u00e9paul\u00e9 par une trentaine de personnes, fait vivre cet h\u00e9ritage familial. Avec simplicit\u00e9, discr\u00e9tion. Et beaucoup de talent. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Quelle est l\u2019histoire de la fromagerie Lesire et Roger qui a eu cent ans en 2023 ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A l\u2019origine, il y a deux hommes : Camille Lesire et Emile Roger, grossistes en beurre et du fromage, devenus associ\u00e9s en 1942 pour cr\u00e9er une laiterie qui s\u2019est mise \u00e0 fabriquer ses propres fromages et notamment du maroilles au d\u00e9but des ann\u00e9es 50. Les familles ont fini par s\u2019allier lorsqu\u2019une demoiselle Lesire a \u00e9pous\u00e9 un monsieur Roger (sourire). La fromagerie a poursuivi son activit\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui, d\u00e9veloppant exp\u00e9rience et savoir-faire de fromages de lait de vache \u00e0 cro\u00fbtes lav\u00e9es, \u00e0 savoir 80 % de maroilles, du Vieux Lille (avec une base de maroilles mais plus sal\u00e9), la Boulette d\u2019Avesnes et le Rollot. Personnellement, je ne pensais pas reprendre la suite, mais la sensibilit\u00e9 patrimoniale a pris le dessus et je ne l\u2019ai jamais regrett\u00e9\u2026

Le parcours de votre \u00e9tablissement est tr\u00e8s brillant, comment en arrive-t-on \u00e0 un tel niveau d\u2019excellence* ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nous avons d\u2019abord la chance d\u2019avoir un terroir exceptionnel dans l\u2019Avesnois.
L\u2019AOP est en lien avec les paysages, il y a tr\u00e8s peu de transition entre bocage et p\u00e2ture (90 m\u00e8tres de bocage lin\u00e9aire obligatoire par hectare pour d\u00e9terminer l\u2019AOP). Cela donne au lait un go\u00fbt unique que l\u2019on retrouve dans la fabrication du fromage. Au fil du temps, nous avons acquis une belle maitrise de l\u2019affinage. C\u2019est un travail d\u2019ensemble qui demande beaucoup de travail et d\u2019exigence de la qualit\u00e9. C\u2019est le contraste d\u2019ar\u00f4mes qui est appr\u00e9ci\u00e9 dans notre maroilles. Il faut reconnaitre que le film de Dani Boon (Bienvenue chez les Ch\u2019tis) a permis de faire d\u00e9couvrir le maroilles bien au-del\u00e0 de la r\u00e9gion, m\u00eame si la fa\u00e7on dont le fromage est pr\u00e9sent\u00e9 (\u00e0 tremper dans le caf\u00e9) n\u2019est pas des plus valorisantes! (rires).
Dans notre fromagerie, on n\u2019a jamais travaill\u00e9 dans le but de rapporter des m\u00e9dailles, mais quand c\u2019est le cas, on en est vraiment fiers. Mais on n\u2019a pas pris la \u00ab grosse t\u00eate \u00bb, on continue \u00e0 travailler, d\u2019\u00eatre vigilants sur ce qu\u2019on fait. Notre m\u00e9tier est tr\u00e8s complexe techniquement. Chaque fromage est un d\u00e9fi ! Lorsque nous avons appris que notre maroilles avait remport\u00e9 la distinction de Meilleur fromage du monde, on n\u2019y croyait pas !<\/p>\n\n\n\n

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Pensez-vous qu\u2019il y ait suffisamment de vocations dans la fili\u00e8re artisanale de la laiterie fromagerie?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Je pense qu\u2019il n\u2019y en a, ni plus ni moins que dans les autres fili\u00e8res artisanales, mais il y a peu de formations sp\u00e9cifiques \u00e0 la laiterie fromagerie, il faut le reconnaitre. La fili\u00e8re laiti\u00e8re est m\u00e9connue et le savoir fromager est rare. Nous avons eu quelques apprentis ici, mais ce sont des m\u00e9tiers de passion qu\u2019il faut avoir envie exercer. La formation d\u2019artisan cr\u00e9mier fromager (inscrit au r\u00e9pertoire des m\u00e9tiers depuis 2015) est plus attractive depuis quelques ann\u00e9es et se d\u00e9veloppe**.<\/p>\n\n\n\n

Le premier mus\u00e9e du fromage ( 300 m2 <\/sup>) avec une laiterie fromagerie, ouvrira ses portes sur l\u2019\u00eele Saint-Louis \u00e0 Paris au mois de juin 2024 ; on peut imaginer que le maroilles et notamment le Lesire et Roger y aura toute sa place ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(Sourire) Ce mus\u00e9e c\u2019est une bonne nouvelle, cela donnera de la visibilit\u00e9 \u00e0 ces m\u00e9tiers m\u00e9connus. Je pense que les gens ont envie de savoir, de conna\u00eetre. La France est le pays du fromage et nous comptons la plus grande vari\u00e9t\u00e9 dans notre r\u00e9gion\u2026
Le maroilles a d\u2019ailleurs \u00e9t\u00e9 pl\u00e9biscit\u00e9 par les Fran\u00e7ais. C\u2019est toujours int\u00e9ressant de faire se rencontrer public et professionnels. Les visites sont toutefois compliqu\u00e9es au sein d\u2019une laiterie en raison de l\u2019hygi\u00e8ne fondamentale. Ici, nous r\u00e9fl\u00e9chissons \u00e0 trouver le moyen d\u2019animer des \u00e9v\u00e8nements \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. Nous sommes d\u2019ailleurs membres de la marque d\u2019entreprises des Hauts-de-France, Saveurs en Or.<\/p>\n\n\n\n

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Quels conseils donneriez-vous aux amateurs de Maroilles pour appr\u00e9cier l\u2019exercice de la d\u00e9gustation ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans l\u2019Avesnois, nous aimons les fromages jeunes mais en ville, on constate que les attentes sont sur des p\u00e2tes molles plus marqu\u00e9es. Je conseille donc de partir sur de gros maroilles qui sont plus contrast\u00e9s dans la texture et qui offrent une plus grande palette aromatique. En accompagnement, pour rester sur une identit\u00e9 locale ou belge (toute proche), je conseillerai une bi\u00e8re trappiste, une Chimay ou une Orval.
Quant au Rollot, j\u2019invite \u00e0 le d\u00e9guster avec un bon Sancerre rouge \u2026<\/p>\n\n\n\n

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En plus de nouvelles m\u00e9dailles, avez-vous d\u2019autres projets ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le but c\u2019est d\u2019\u00eatre et de durer. Nous ne voulons pas nous endormir sur nos lauriers.<\/p>\n\n\n\n

Nous aimerions nous d\u00e9velopper davantage \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur… Nous avons \u00e9galement le souhait d\u2019obtenir le Prix d\u2019excellence au Concours g\u00e9n\u00e9ral agricole de Paris qui r\u00e9compense les producteurs pour l\u2019excellence de leurs r\u00e9sultats, re\u00e7us lors des trois derni\u00e8res sessions du concours. Il est tr\u00e8s compliqu\u00e9 \u00e0 obtenir. Mais c\u2019est un bel objectif ! (sourire)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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*Une pluie de m\u00e9dailles
<\/strong>Le maroilles de la fromagerie Lesire et Roger a remport\u00e9 fin novembre 2023 la distinction de Meilleur fromage du monde au concours international des fromages de Lyon (pas moins de 1200 fromages venus de 17 pays diff\u00e9rents).<\/p>\n\n\n\n

La fromagerie participe depuis 2012 au concours g\u00e9n\u00e9ral agricole de Paris <\/a>et gagne chaque ann\u00e9e, une voire plusieurs m\u00e9dailles, souvent en or\u2026 Le maroilles Lesire et Roger affin\u00e9 entre 30 jours et 3 mois avait d\u00e9j\u00e0 remport\u00e9 en f\u00e9vrier 2022 deux m\u00e9dailles au concours g\u00e9n\u00e9ral agricole de Paris.<\/p>\n\n\n\n

En 2023, la fromagerie a re\u00e7u quatre r\u00e9compenses :  une m\u00e9daille d\u2019or au concours international de Lyon pour son rollot de Picardie, deux m\u00e9dailles d\u2019or au concours g\u00e9n\u00e9ral agricole de Paris, l\u2019une pour le maroilles \u00ab blason \u00bb de 750 g, l\u2019autre pour le maroilles \u00ab mignon \u00bb de 375g et encore une autre m\u00e9daille en argent lors du m\u00eame concours, pour le maroilles sorbais de 550 g. Au concours g\u00e9n\u00e9ral du Salon de l’Agriculture 2024, elle a obtenu la m\u00e9daille d\u2019or pour le maroilles et celle de bronze pour le sorbais.<\/p>\n\n\n\n

** La formation de cr\u00e9mier fromager propos\u00e9e \u00e0 la CMA HDF (convention de partenariat avec la F\u00e9d\u00e9ration des Fromagers de France – FFF)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

D\u2019une dur\u00e9e de 12 \u00e0 24 mois, elle est dispens\u00e9e \u00e0 Lille et \u00e0 Saint-Martin-Boulogne et sanctionn\u00e9e par un dipl\u00f4me de l\u2019Education Nationale (CAP).<\/p>\n\n\n\n

Vous apprendrez \u00e0 devenir \u00e0 la fois artisan-fabricant, technicien et commer\u00e7ant de proximit\u00e9. Le savoir-faire sp\u00e9cialis\u00e9 de cr\u00e9mier-fromager vous permettra de conseiller les clients sur vos produits, leurs origines laiti\u00e8res et g\u00e9ographiques et vous pouvez m\u00eame proposer des accords fromages et vins ainsi que des recettes \u00e0 base de fromage.<\/p>\n\n\n\n

Pour plus d\u2019informations :<\/p>\n\n\n\n

Formation de cr\u00e9mier – fromager – CMA Hauts de France (cma-hautsdefrance.fr)<\/a><\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9dit photos : Lesire &Roger – CMA Hauts de France<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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