{"id":9462,"date":"2024-09-27T09:00:00","date_gmt":"2024-09-27T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/?p=9462"},"modified":"2024-09-25T15:43:37","modified_gmt":"2024-09-25T13:43:37","slug":"la-moutarde-de-latelier-honore-le-caractere-savoureux-des-hauts-de-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cma-hautsdefrance.fr\/blog\/histoires-artisans\/la-moutarde-de-latelier-honore-le-caractere-savoureux-des-hauts-de-france\/","title":{"rendered":"La moutarde de l\u2019atelier Honor\u00e9, le caract\u00e8re savoureux des Hauts-de-France"},"content":{"rendered":"Temps de lecture\u00a0: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>\n

Christelle et Cyrille Vandroux, install\u00e9s \u00e0 Clermont dans l\u2019Oise, fabriquent la seule moutarde bio des Hauts-de-France, produite quasiment \u00e0 100% dans la r\u00e9gion. Fondateur de l\u2019atelier Honor\u00e9, le couple est engag\u00e9 vers une production la plus \u00e9co responsable possible. Accompagn\u00e9s par la CMA Hauts-de-France, ils participeront au MIF Expo, le salon du Made in France, qui se d\u00e9roule du 8 au 11 novembre 2024 \u00e0 Paris. L\u2019occasion de faire d\u00e9couvrir encore plus au grand public, les saveurs \u00e0 la fois fines et fortes mais surtout m\u00e9connues de la r\u00e9gion Hauts-de-France. Et pas seulement pour piquer leur curiosit\u00e9, pour ravir aussi leurs papilles !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-L\u2019atelier Honor\u00e9 porte le nom d\u2019un \u00e9v\u00eaque d\u2019Amiens, patron des boulangers p\u00e2tissiers, pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Christelle Vandroux :<\/strong> C\u2019est un clin d\u2019\u0153il \u00e0 la fois \u00e0 nos parents (ceux de mon mari et les miens) qui \u00e9taient boulangers p\u00e2tissiers et au fait que notre mati\u00e8re premi\u00e8re, la graine de moutarde vient de la Somme, pr\u00e8s d\u2019Amiens.<\/p>\n\n\n

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-Pourquoi de la moutarde, qu\u2019est-ce qui a initi\u00e9 ce choix ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV : <\/strong>Apr\u00e8s la pand\u00e9mie du Covid en 2020, nous avons visit\u00e9 une moutarderie artisanale \u00e0 Castelnaudary, la Moutarde Cathare, tenue par Ghislain Durand, qui avait notamment \u00e9volu\u00e9 chez Bocuse. Nous avons \u00e9t\u00e9 \u00e9pat\u00e9s par son parcours et son talent \u00e0 faire revivre un savoir-faire oubli\u00e9. En revenant dans les Hauts-de-France, on s\u2019est dit qu\u2019on allait cr\u00e9er ce type d\u2019\u00e9tablissement dans la r\u00e9gion. Il y avait aussi d\u2019autres facteurs qui nous y ont incit\u00e9s : la culture de la moutarde a chut\u00e9 depuis la derni\u00e8re guerre car c\u2019\u00e9tait une culture non subventionn\u00e9e et les agriculteurs s\u2019en sont d\u00e9tourn\u00e9s. Au point que la production fran\u00e7aise couvre seulement un tiers des besoins nationaux. Autrefois l\u2019Alsace et la Lorraine avaient le privil\u00e8ge de cultiver la graine de moutarde brune.
Par ailleurs, 85% des moutardes fran\u00e7aises sont r\u00e9alis\u00e9es avec des graines import\u00e9es du Canada. Face \u00e0 ce constat, cela nous est apparu encore plus \u00e9vident de produire une moutarde locale.<\/p>\n\n\n\n

-Comment s\u2019est pass\u00e9e la suite ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV : <\/strong>J\u2019ai suivi une formation avec la Chambre d\u2019Agriculture en Aquitaine, mais aussi en Suisse et en Aveyron. Le projet a \u00e9t\u00e9 ainsi valid\u00e9 et l\u2019activit\u00e9 lanc\u00e9e en 2023 tout en conservant notre activit\u00e9 professionnelle (Ndlr : Christelle est professeur de marketing et Cyrille est banquier).<\/p>\n\n\n\n

-D\u2019o\u00f9 proviennent les graines de moutarde que vous utilisez et quelles sont les vari\u00e9t\u00e9s utilis\u00e9es pour la production de votre moutarde ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV :<\/strong> Le gros probl\u00e8me est de se procurer la graine de moutarde mais gr\u00e2ce \u00e0 la Chambre d\u2019Agriculture des Hauts-de-France, nous avons obtenu le contact d\u2019un jeune agriculteur Guillaume Roussel qui cultive la graine de moutarde blonde bio dans le nord de la baie de Somme. Il a adh\u00e9r\u00e9 \u00e0 notre projet. En revanche, la graine brune vient de Nouvelle Aquitaine. Toutefois, nous avons \u00e9t\u00e9 contact\u00e9s r\u00e9cemment par un jeune agriculteur du Pas-de-Calais qui en cultive. Il n\u2019est pas encore tout \u00e0 fait en bio mais c\u2019est une excellente nouvelle, \u00e0 terme nous aimerions travailler ensemble.<\/p>\n\n\n\n

Nous collaborons aussi avec un producteur de sel de l\u2019\u00eele de R\u00e9, parce que c\u2019est un sel naturel et aussi pour des raisons affectives, parce que notre maison familiale est \u00e0 proximit\u00e9 de La Rochelle. Enfin, nous utilisons du vinaigre de cidre gr\u00e2ce \u00e0 La ferme bio des Evoissons, une exploitation dirig\u00e9e par Simon et Agathe Lenoir \u00e0 Bergicourt dans la Somme.<\/p>\n\n\n\n

La certification Ecocert, gage de durabilit\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Expliquez-nous les principales \u00e9tapes du processus de fabrication de votre moutarde bio <\/strong>:<\/p>\n\n\n

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CV : <\/strong>On fait d\u2019abord un verjus, c\u2019est une base liquide dans laquelle on a fait mac\u00e9rer des graines avant de les broyer \u00e0 la meule de pierre. C\u2019est le contact entre le vinaigre et la graine qui va d\u00e9terminer la r\u00e9action, qui donne le piquant. A l\u2019Atelier Honor\u00e9, on laisse cette base mac\u00e9rer 48 heures puis poser. Elle est fortement piquante pendant une semaine puis s\u2019\u00e9quilibre progressivement. Nous n\u2019utilisons pas de conservateur, de sulfites, d\u2019additifs ou de colorants. <\/strong>On ajoute seulement des aromates dans la pr\u00e9paration selon le choix de la saveur (nature, estragon, thym citron, romarin et piment d’Espelette).<\/p>\n\n\n\n

-Quelles certifications bio poss\u00e9dez-vous pour garantir que votre moutarde est v\u00e9ritablement biologique ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV : <\/strong>La certification Ecocert nous est d\u00e9livr\u00e9e, elle confirme nos bonnes pratiques. Elle est mise \u00e0 jour r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n

-Utilisez-vous des emballages \u00e9coresponsables pour vos produits ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV\u00a0: <\/strong>Nous utilisons des pots en verre fran\u00e7ais. L\u2019impression des \u00e9tiquettes se fait\u00a0\u00e0 Lille. Nous sommes tr\u00e8s \u00e9co responsables.<\/p>\n\n\n\n

-Travaillez-vous sur de nouvelles saveurs de moutardes bio ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV <\/strong>: Nous avons beaucoup de mal \u00e0 trouver des aromates fran\u00e7ais, nous travaillons avec Florixir, dans la Somme, qui nous fournit de l\u2019estragon, du thym citron\u2026<\/p>\n\n\n\n

Nous allons essayer de trouver de plus en plus d\u2019aromates locaux, peut-\u00eatre avec une plus petite production, des produits de saison. Nous pensons \u00e0 une nouvelle saveur, l\u2019\u00e9chalote.<\/p>\n\n\n\n

Un nouvel atelier de production plus grand<\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Comment adaptez-vous vos produits aux nouvelles tendances ou aux pr\u00e9f\u00e9rences des consommateurs ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV : <\/strong>Il y a plusieurs possibilit\u00e9s \u2026Nous avons une demande r\u00e9currente de la saveur au piment d\u2019Espelette. C\u2019est une tendance mais pas seulement pour la moutarde. Comme nous travaillons aussi avec des restaurateurs, nous nous adaptons \u00e0 la demande, ainsi notre moutarde au romarin est n\u00e9e d\u2019une collaboration avec Victoire Escarfail, la chef de la Bichtrot\u2019, la moutarde \u00e0 l\u2019estragon est issue d\u2019un autre partenariat avec le chef Lucas Tricot.<\/p>\n\n\n

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-Etes-vous en concurrence avec les moutardes industrielles non bio ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

CV :<\/strong> Il n\u2019y a pas de concurrence parce qu\u2019on ne propose pas le m\u00eame produit que les autres, d\u2019ailleurs la plupart des fabricants r\u00e9alisent leur moutarde avec du vinaigre de vin. Nous avons constat\u00e9 que notre moutarde s\u2019offre, c\u2019est souvent un cadeau, un produit d\u2019\u00e9picerie fine qui s\u2019exporte d\u2019ailleurs tr\u00e8s bien.<\/p>\n\n\n\n


-Quels sont vos projets ?<\/strong><\/p>\n\n\n

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CV : <\/strong>Notre prochain gros d\u00e9fi\/projet va \u00eatre le lancement d\u2019un site internet de vente. Mais on ne livrera pas car nous avons des revendeurs.
Nous aimerions aussi faire du vrac mais c\u2019est malheureusement tr\u00e8s contraignant du point de vue sanitaire. Enfin, nous pensons \u00e0 notre d\u00e9veloppement, notre atelier de production devient trop petit et l\u2019espace de stockage est compliqu\u00e9. Cela permettra aussi de faire visiter les lieux au public et pourquoi pas de mettre en place des ateliers alliant histoire et fabrication. Nous venons d\u2019embaucher une jeune apprentie, Manon pour la partie commerciale afin de faire encore mieux conna\u00eetre l\u2019atelier Honor\u00e9, l\u2019un des rares \u00e0 fabriquer une moutarde produite quasiment \u00e0 100% dans les Hauts-de-France.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

-Vous allez exposer au MIF Expo pour la premi\u00e8re fois, que ressentez-vous ?
CV : <\/strong>Nous sommes tr\u00e8s heureux, c\u2019est un bel objectif que nous atteignons.
Nous faisons partie du r\u00e9seau La Box du coin qui fait d\u00e9couvrir des produits locaux et c\u2019est comme cela que nous avons \u00e9t\u00e9 retenus par la CMA Hauts-de-France. Nous esp\u00e9rons que notre moutarde s\u00e9duira la client\u00e8le du MIF Expo et fera encore mieux d\u00e9couvrir toutes les facettes de notre belle r\u00e9gion (sourire).<\/p>\n\n\n\n

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Cr\u00e9dit photos DR Atelier Honor\u00e9<\/p>\n\n\n\n

contact@atelier-honore.fr<\/a>
www.atelier-honore.fr<\/a>
Atelier Honor\u00e9 (@moutarde.atelier_honore)<\/a><\/p>\n\n\n\n

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