En janvier dernier à CMA Formation et Entreprises Arras, le concours Un des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France, a mis à l’honneur le savoir-faire de jeunes talents de la filière. Parmi les professeurs engagés dans l’accompagnement des candidats, deux hommes incarnent cette dynamique de la transmission. Arnaud Preux, jury des concours, co-RUP filière boucherie charcuterie traiteur CMA HDF et professeur charcuterie traiteur à CMA Formation Compiègne et Nicolas Sadaune, professeur de charcuterie traiteur et responsable du plateau technique charcuterie à CMA Formation et Entreprises Arras (il enseigne au jeune Axel Dubois, qui participera en avril à la sélection nationale).
A travers leur parcours et leur engagement auprès des apprentis, les deux enseignants rappellent combien la transmission du métier est au cœur de la filière, où un savoir-faire de plus en plus plébiscité par les consommateurs continue de se réinventer en cuisine.
-Pouvez-vous vous présenter et évoquer votre parcours dans l’univers de la charcuterie traiteur ?
– Arnaud Preux : J’ai 47 ans, j’ai commencé à 16 ans en préparant mon CAP puis BEP Charcuterie, ensuite mon BM à CMA Formation Laon. J’ai poursuivi par un Bac Pro alimentation Boucherie Charcuterie puis une Mention (aujourd’hui CS) à CMA Formation Compiègne. J’ai ensuite été artisan charcutier traiteur à Saint Quentin pendant huit ans puis j’ai travaillé dans la grande distribution. J’ai intégré la CMA HDF en qualité de formateur il y a six ans puis en 2023 je suis devenu co-RUP filière viande avec Mathieu Maggi*(CMA Formation Arras) pour la CMA HDF. J’ai toujours voulu faire ce métier aussi loin que je me rappelle…
– Nicolas Sadaune : J’ai 53 ans, j’ai commencé en 1988, comme pré apprenti, à 14 ans. Je suis passé par la Fédération de la charcuterie, l’organisme régional de l’époque, en rentrant en préapprentissage. J’ai effectué tout d’abord un CAP charcuterie au CFA Francisco Ferrer, ensuite j’ai passé la Mention Traiteur au CEFMA de Tourcoing (c’était la première année d’ouverture) puis le BP charcuterie traiteur toujours à Tourcoing. Je suis un pur produit de l’apprentissage, donc tout ce que vivent les apprentis, je connais (sourire) ! Je n’ai pas passé mon BM parce que cela aurait pris trop de temps selon mon employeur de l’époque. J’avais la vocation très jeune, je me souviens que j’allais avec ma grand-mère à 5/6 ans chez le charcutier et quand je rentrais je m’amusais à faire de la charcuterie avec de la pâte à modeler. Ma grand-mère me donnait des petits sacs et je faisais mine de les vendre à mon grand-père (rire).
-Qu’est-ce qui vous a donné envie de transmettre ce métier en devenant professeur à la CMA HDF ?
– AP : L’apprentissage m’a toujours plu, quand j’étais salarié et dans la grande distribution. En fait, ça s’est fait d’une manière assez logique car c’est la finalité de transmettre quand on a la passion et un savoir-faire. Donc, lorsque j’ai eu l’opportunité d’enseigner à la CMA HDF ça a été un vrai plaisir.
– NS : Après mon BP, mes professeurs m’avaient incité à devenir correcteur d’examen à la CMA et ensuite en 2010 j’ai été professeur vacataire à CMA Formation Tourcoing puis en 2013 à Arras. En fait, j’ai toujours eu des apprentis, j’ai toujours formé… J’aime transmettre. C’est la passion qui m’anime. Je suis tellement heureux et ça me fait plaisir quand les jeunes obtiennent leur diplôme.
-Depuis combien de temps préparez-vous des apprentis à des concours ?
– AP : Je préparais déjà des apprentis quand j’étais artisan charcutier, donc ça fait une vingtaine d’années, j’ai continué à la CMA HDF quand j’y suis entré comme professeur en 2020.
– NS : Lorsque j’étais professeur vacataire, j’entraînais déjà les jeunes apprentis mais je ne prépare au MAF que depuis seulement deux ans.
» L’« à peu près » n’existe pas et ça se joue au 100è de point »
-Que représente pour vous le concours d’Un des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs ?
– AP : C’est le Saint Graal ! C’est le plus beau des concours, la reconnaissance du travail d’un jeune. Cela nous rend fier aussi car cela met en valeur la beauté du métier.
– NS : C’est un Graal ! Ça ouvre tellement de portes pour un apprenti, c’est formidable.
-En quoi la sélection au niveau national est-elle une étape importante ?
– AP : Le niveau est déjà très élevé quand on arrive à ce niveau là et puis un jeune vient au fond pour prendre sa revanche donc il est à fond et c’est déjà une véritable reconnaissance. L’« à peu près » n’existe pas et ça se joue au 100è de point.
– NS : Parvenir déjà au niveau national c’est vraiment énorme et si par chance le jeune réussit à l’emporter, c’est génial pour lui. Il ne faut pas oublier que pour la sélection nationale, ils seront 20 et qu’ils sont tous là pour gagner !
-Quelles compétences sont particulièrement évaluées lors de cette épreuve ?
– AP : L’hygiène, la sécurité, la dextérité, le goût du produit, la présentation du buffet…En résumé, le code et l’usage de la charcuterie doit être respecté à la lettre.
– NS : Les jeunes candidats sont évalués sur l’hygiène, les techniques de travail, le goût du produit, il y a aussi une partie écrite de leur recette. Dans un concours il faut aussi connaitre tous les produits, avoir de la précision et de la rigueur.
-Quelles sont, selon vous, les principales difficultés de ce concours ?
– AP : Selon moi c’est la gestion du stress, les candidats ont d’ailleurs deux jours de stage au CEPROC pour appréhender ce fameux stress mais aussi pour découvrir les lieux (labos, etc.)) et ne faut pas partir trop confiant.
– NS : La plus grande difficulté, à mon avis, c’est la pression, il faut la gérer. Ce sont des environnements inconnus, dans lesquels les candidats sont immergés. Il faut rester concentré sur son travail, être dans sa bulle. Ne pas se laisser distraire…
-Comment préparez-vous les jeunes à ce concours exigeant ?
– AP : Ce sont des jeunes repérés en amont, notamment dans leur façon de travailler. On les coache en interne à la CMA et ils sont aussi bien accompagnés en entreprise. Tout cela leur permet de perfectionner leurs recettes, d’être à l’écoute des remarques ou des conseils. Axel Dubois est très bien accompagné par Nicolas (Sadaune). Il faut s’approcher de la perfection en répétant tout le temps.
– NS : L’entreprise joue un grand rôle même si nous avons répété la recette de base au CFA et qu’on donne notre avis. C’est le jeune qui réalise de toutes façons. Pour Axel Dubois**, le fait d’être conseillé en plus par le traiteur Louis Leblanc, lui permet d’avoir des astuces qu’il peut reproduire ensuite.
-Sur quels aspects techniques insistez-vous le plus ?
– AP : Tous les aspects sont importants, il faut travailler la cuisson, le hachage, le temps de salaison, la façon de démouler la terrine, etc. Nous avons un cahier des charges avec des fiches techniques sur lesquels les candidats travaillent.
– NS : J’insiste sur la progression et le sens du travail. Nous faisons des fiches afin de les faire répéter tout le temps.
« La force de la CMA HDF qui pousse ces jeunes à se dépasser »
-Comment gérez-vous le stress des apprentis avant la compétition ?
– AP : On sait qu’à un moment, il va falloir cesser l’entrainement, il ne faut plus toucher un couteau, mais au contraire « se vider la tête ». Pour éviter qu’ils craquent, on les rassure, on est disponibles 24/24h si besoin. Psychologiquement c’est très important.
– NS : Nous sommes beaucoup à leurs côtés, c’est le rôle d’un professeur qui coache. Personnellement, je passe beaucoup de temps avec Axel, il a besoin d’être rassuré, encouragé, d’avoir des conseils. Il sait qu’il peut m’appeler même le week-end, m’envoyer un petit sms…Il est aussi très épaulé par son père avec lequel il travaille à la charcuterie, c’est très complémentaire en fait, chacun joue son rôle. Les deux sont importants.
-Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre à vos apprentis à travers de tels concours ?
– AP : Le savoir-faire, le travail bien fait, le respect du métier …Savoir mettre en valeur les qualités professionnelles de nos apprentis est également important.
– NS : La rigueur et la discipline, le respect de notre métier. Apprendre à faire de bonnes choses mais aussi prendre du plaisir à travailler. Il ne faut pas non plus oublier qu’il y a un diplôme à préparer donc il faut trouver l’équilibre.
-Comment motivez-vous les jeunes à viser un haut niveau de performance ?
– AP : Ils sont souvent motivés naturellement, nous n’avons pas vraiment besoin de le faire, ils savent d’eux-mêmes qu’ils doivent donner le meilleur …
– NS : On fait tout pour qu’ils gardent confiance, qu’ils s’investissent. Pour qu’ils s’exercent au meilleur, nous les faisons participer à de petits concours de charcuterie (rillettes, saucisses, boudin blanc, etc.) comme ceux organisés notamment par l’association Le Porc des Hauts Pays. Ce sont de très beaux concours qui permettent aux jeunes de s’entraîner pour des compétitions plus prestigieuses.
-Qu’apportent des concours tels que les MAF sur le plan humain et professionnel ?
– AP : La participation à ces concours prouve leurs compétences et leur apprend l’humilité, la modestie mais aussi à viser la perfection.
– NS : Ces concours leur apportent la confiance mais aussi à partager, à aimer transmettre. Il est clair qu’un jour, à son tour, quand il aura lui-même un apprenti, il souhaitera qu’il fasse ces concours. En gros c’est « on m’a donné, je donne », c’est comme cela que cela doit fonctionner. Et c’est aussi la force de la CMA HDF qui pousse ces jeunes à se dépasser, en leur permettant de passer ces concours.
-Que ressentez-vous en voyant le beau parcours d’apprentis tels que Axel Dubois ?
– AP : Bien sûr qu’Axel est une fierté. Je pense aussi à tous ceux qui se sont succédé lors de ces concours…Vous savez, je n’oublierai jamais la première apprentie, Amy Gomez, que j’ai présentée au MAF, elle a terminé 2è mais qu’est-ce que j’étais fier d’elle (ému). Elle a donné le meilleur ! J’ai toujours sa photo dans mon bureau, je ressens de la fierté mais aussi de la gratitude et de la reconnaissance.
– NS : J’éprouve de la fierté, de l’émotion aussi ! Je suis heureux de les amener jusque-là. Quoi qu’il arrive, qu’Axel gagne ou non une médaille, je suis fier de lui, d’eux plus largement, car ils ont gagné le droit d’être là. Ils peuvent se dire que grâce au travail, tout est possible !
« Les gens reviennent au « bien manger » »
-En quoi cette réussite valorise-t-elle la CMA HDF et la filière charcuterie traiteur ?
– AP : C’est une vitrine pour la CMA HDF et la filière, cela nous apprend à travailler en équipe. Il ne faut pas non plus oublier que la charcuterie et la boucherie sont les premiers métiers de la CMA HDF, il y a très peu d’établissements qui forment à cela.
– NS : Ces réussites sont porteuses pour toute la filière et pour la CMA HDF. Vous savez Axel s’est mobilisé aux JPO de janvier. Il a pris sur son temps personnel pour venir présenter son travail, c’est une très belle promotion pour la CMA HDF, de plus les parents et les jeunes qui découvrent ce qu’on présente, sont très vite convaincus que la charcuterie c’est bien plus qu’on ne l’imagine.
-En 2026, la charcuterie traiteur est-elle toujours un métier d’excellence selon vous ?
– AP : C’est plus que jamais un métier d’excellence et d’avenir. Si on regarde la conjoncture, on constate que les consommateurs veulent revenir au vrai goût, à la vraie charcuterie. Il y a une énorme carte à jouer, nos jeunes apprentis valent de l’or, ils font partie du patrimoine français.
– NS : Vous savez, il y a eu beaucoup d’évolution par rapport aux grandes surfaces… les gens reviennent au « bien manger », on s’aperçoit qu’ils achètent de plus en plus de produits « traiteur » et dans une boucherie charcuterie traiteur, 70% des achats concernent la charcuterie traiteur, notamment en raison du prix de la viande qui a flambé mais aussi avec une évolution des habitudes de consommation. Les gens mangent moins mais mieux, ils ont moins le temps aussi, d’où les produits traiteurs. Le CAP Boucher intègre désormais un partie charcuterie (saucisserie) qu’il n’y avait pas avant. Nos métiers sont complémentaires et la charcuterie c’est de l’innovation tous les jours. C’est une vitrine magnifique !
-Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite se lancer dans ce métier ?
– AP : Je lui dirais de ne rien lâcher, qu’il fasse ce qu’il aime, qu’il s’éclate dans ce qu’il fait, qu’il garde l’étincelle ! Moi j’ai eu la chance d’en faire mon métier et j’en suis tombé amoureux (sourire).
– NS : Je lui conseillerais d’être patient et faire ce métier seulement s’il aime ça. On ne peut pas le faire à moitié ! Mais il doit savoir aussi qu’on s’amuse tous les jours et qu’il n’y a pas de limites ! (rire)
Crédit photos DR CMA HDF
**Finale nationale d’Un des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France les 11/12/13 avril : Axel Dubois, dans les starting-blocks – COUP DE MAIN
*Filière viande : Pédagogie et transmission au cœur d’Un des Meilleurs Apprentis de France – COUP DE MAIN
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