Depuis plus de treize ans, Baptiste Masschelein régale les habitants de La Madeleine avec sa boulangerie-pâtisserie L’Atelier des Saveurs. Entre savoir-faire traditionnel et volonté d’innover, il a su bâtir une véritable identité autour de son établissement. Fort de ce succès, il a récemment lancé Pain Beurre, une nouvelle boulangerie pâtisserie, tout d’abord à Croix, puis dans le quartier de Wazemmes à Lille. Avec déjà trois adresses et une clientèle fidèle, l’aventure ne fait que commencer pour cet artisan qui place le goût, la qualité et la proximité au cœur de son métier.
-Quel est votre parcours ?
-Baptiste Masschelein : Je ne suis pas du tout issu de l’univers artisanal, avec une mère clerc de notaire et un père cadre dans le textile. Mon parrain est énarque et cela n’a pas été facile de convaincre ma famille lorsque j’ai dit que je voulais évoluer dans la pâtisserie (sourire)… D’autant, qu’en seconde générale, mes bonnes notes on incité les professeurs à me dissuader dans mes projets. Je n’oublierai jamais cette prof d’histoire géographie qui a annoncé devant toute la classe : « Baptiste a décidé de faire un « sous-métier »… » (oui, cela ne s’invente pas !) et ensuite pendant mes deux années au lycée hôtelier, cette prof de français qui avait convoqué mes parents pour les persuader de me faire arrêter mon apprentissage… Heureusement aujourd’hui la profession est perçue différemment mais si les choses sont encore laborieuses …J’ai persévéré, tout cela m’a rendu plus fort et donné l’envie de me surpasser.
-Vous avez donc entamé un parcours d’apprenti ?
-BM : J’ai effectivement préparé un CAP et un BEP pâtissier au lycée hôtelier international de Lille, j’ai continué par un CAP Chocolatier puis par un Brevet technique des métiers (BTM) pâtissier à la CMA Formation Tourcoing. J’ai enfin passé un Brevet de maitrise supérieur (BMS) pâtissier à CMA Formation Lille. Ensuite, j’ai travaillé deux ans en tant que salarié dans différents établissements de la métropole lilloise puis je suis parti à Serre Chevalier pour faire les saisons dans l’hôtellerie afin d’avoir une approche différente de la pâtisserie. Au bout de deux ans, j’ai eu l’opportunité d’aller travailler à Paris à la boulangerie pâtisserie Le Quartier du Pain avec Frédéric Lalos, MOF boulanger et Stéphane Glacier, MOF pâtisserie. J’y suis resté sept ans tout en préparant en deux ans le BP boulangerie, en alternance au CFA de Prouvies. J’ai beaucoup appris notamment auprès de Frédéric Lalos qui a une vision passionnante de la boulangerie. Son intransigeance fait la qualité de son travail, élaboré avec un véritable souci d’excellence.
– Ces expériences vous ont incité à ouvrir votre propre boulangerie ?
-BM : C’était un rêve depuis toujours mais effectivement, en 2012, j’ai ouvert ma boulangerie pâtisserie à La Madeleine. J’ai été parallèlement professeur vacataire de 2014 à 2016 au CFA de Prouvies. Ensuite, de 2015 à 2017, j’ai préparé le concours du MOF et même si je n’ai pas obtenu le titre, j’ai la satisfaction d’avoir été finaliste en 2018. Je n’oublierai jamais non plus la fierté de Frédéric Lalos quand on s’est retrouvés au MOF alors qu’il était juré d’honneur.
-Comment avez-vous développé votre activité (trois boulangeries aujourd’hui) ?
-BM : L’expérience de Paris m’a fait prendre la mesure de ce qu’était le travail en boutique et j’ai également travaillé avec des personnes qui pensaient autrement et c’était une chance ! L’atelier des Saveurs fonctionne bien depuis son ouverture, nous nous sommes bien développés, notre clientèle apprécie nos pâtisseries et nos pains fabriqués à l’ancienne, toujours en privilégiant les produits de qualité tels que le beurre AOP ou encore le levain. En 2024, nous avons eu l’opportunité de racheter un ancien garage à La Madeleine, qu’on a totalement transformé pour en faire une centrale de fabrication, active depuis juillet/août 2025. Avec mon ancienne apprentie et cheffe pâtissière Léa Richard, nous avons ouvert ensemble une boulangerie pâtisserie Pain Beurre, à Croix en juin 2025, déclinée également dans le quartier de Wazemmes à Lille, depuis août 2025. Il faut trouver le bon équilibre à chaque fois…
– Comment est née l’idée de cette enseigne, Pain Beurre ?
-BM : C’est Léa (Richard, Ndlr) qui en a eu l’idée, elle adorait l’enseigne Beurre Noisette à Paris et s’en est inspirée. C’est vraiment réussi, d’ailleurs tout le monde adore !
-Comment recrutez-vous et formez-vous vos équipes ?
-BM : La plupart sont d’anciens apprentis. Vous savez la transmission de la vision d’un artisan est essentielle avec un apprenti et si cela fonctionne bien on peut vraiment faire du bon travail ensemble. Il y aussi les connexions avec les centres de formation. Aujourd’hui, 50 personnes travaillent dans les trois boutiques.
-Quels ont été les plus grands défis à chaque nouvelle ouverture ?
-BM : C’est de faire des choses plus abouties d’année en année, ça crée un vrai défi au sein des équipes.
-Comment choisissez-vous l’emplacement de vos établissements ?
-BM : A l’exception de Croix, qui est un peu plus isolé que les autres mais avec une bonne surface d’atelier et du trafic, il faut qu’il y ait du flux, comme à La Madeleine ou à Wazemmes. C’est amusant parce que lorsque je préparais mon BMS pâtissier, je passais devant ce qui est devenu aujourd’hui Pain Beurre à Croix et je me disais déjà que c’était un bon emplacement (sourire).
-Quels produits rencontrent le plus de succès auprès de votre clientèle ?
-BM : La baguette de tradition française, les pains de meule au levain, les pains d’antan, les produits rustiques. En pâtisserie, il y a le Kouign-Amann, le baba au rhum revisité, la tarte au sucre et le petit Antoine (en hommage au fils de Gaëtan Paris, MOF boulangerie et ami de Stéphane Glacier).
-Avez-vous d’autres projets ?
-BM : Aujourd’hui, l’objectif est de bien stabiliser et structurer nos trois magasins, notamment la dernière boutique ouverte fin août à Wazemmes,
– Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), a dénoncé le lancement par la grande distribution de la baguette à 0,29 euro. Cela vous inspire quoi ?
-BM : Je l’ai dit dans les médias, je suis attristé par ce produit lancé par la grande distribution… 2 à 3 h après la sortie du four, c’est dur comme une matraque… Vous avez un produit qui correspond au prix, mais ce n’est pas forcément rendre service à la population, même si c’est moins cher, de lui faire ingérer un produit avec de tels additifs. Ça ne peut pas être sain…
-Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite se lancer dans la boulangerie pâtisserie aujourd’hui ?
-BM : Je lui dirai de bien réfléchir à l’emplacement, à la surface de travail, à la qualité… Il faut viser haut, ne pas faire du bas prix et ne pas lésiner sur les matières premières.
-Quelle est votre plus grande fierté dans ce parcours de boulanger entrepreneur ?
-BM : Ma fierté c’est d’avoir réalisé mes rêves d’enfant, avoir créé mes boulangeries pâtisseries, être passé par les MOF même si je n’ai pas eu la chance d’être titré, mais j’ai la certitude de pouvoir continuer à transmettre dans le respect des valeurs artisanales. Et cela me rend fier.
Crédit photos DR CMA HDF/Boulangerie Pain Beurre/Flavien_flav
-L’Atelier des Saveurs
88 Rue du Général de Gaulle, 59110 La Madeleine
-Pain Beurre
212 rue Jean Jaurès, 59170 Croix
– Pain Beurre
370 rue Léon-Gambetta, 59800 Wazemmes
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