Les 12 et 13 janvier 2026, CMA Formation et Entreprises Arras a accueilli les concours Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France, un rendez-vous d’excellence organisé par la FABACT*, mettant à l’honneur le savoir-faire et la rigueur de jeunes talents de la filière viande. A cette occasion, des professeurs et coachs de la CMA HDF** ont accompagné les candidats tout au long de l’évènement.
Parmi eux, Mathieu Maggi, jury des concours, responsable d’unité pédagogique filière viande boucherie à CMA Formation Amiens et professeur de boucherie ainsi que Christophe Dauphy, responsable du plateau technique boucherie et professeur de boucherie charcuterie traiteur à CMA Formation et Entreprises Arras. Tous deux se sont confiés sur les aspects techniques de ces concours et leurs enjeux pour les apprentis mais aussi sur l’importance de la transmission de ces métiers de bouche.
-Pouvez-vous vous présenter et nous parler de vos parcours respectifs ?
– Mathieu Maggi : J’ai effectué une reconversion pro en boucherie en 2015, j’ai évolué un peu dans la grande distribution puis en 2019 je suis devenu professeur de boucherie à la CMA Formation Amiens. En 2022, j’ai été nommé responsable pédagogique de la filière boucherie pour la CMA HDF, toujours basé à Amiens.
– Christophe Dauphy : J’ai été boucher pendant de nombreuses années pour des boucheries réputées d’Arras puis j’ai travaillé deux ans dans la grande distribution. En 2022, je suis devenu professeur de boucherie-charcuterie-traiteur à CMA Formation Arras.
-Qu’est-ce qui vous a donné envie de transmettre ce métier en devenant formateur ?
– MM : C’est avant tout, le plaisir de transmettre ce qu’on a appris, de perpétuer le geste. On va chercher plus loin dans la précision et la qualité finale du travail.
– CD : Oui c’est la même chose, j’avais expérimenté le métier, j’aimais la pédagogie et j’avais le désir de transmettre.
-Depuis combien de temps et comment préparez-vous des apprentis à des concours ?
– MM : J’ai commencé la préparation aux concours en 2019 à la CMA HDF. J’ai ensuite été nommé expert boucherie des HDF pour les WordSkills en 2022 puis jury national en 2024. Ces concours sont gratifiants pour le jeune, mais aussi pour le formateur. On valorise tout ce qu’il y a de beau dans le métier qui a connu une forte évolution dont la féminisation. D’ailleurs les filles ont un œil beaucoup plus critique et une autre manière de travailler, c’est bluffant ! On doit présenter l’excellence du métier au plus haut niveau, mettre en avant les qualités du boucher, la précision, la rapidité, notamment lors de concours tels que Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France. C’est un contrat tripartite (CFA, entreprises, entourage du jeune).
– CD : Depuis mon entrée à la CMA HDF, c’était presque logique, c’est dans la continuité d’entraîner les apprentis, de leur apprendre la rigueur, la beauté du travail bien fait. Il faut mettre l’accent sur la finesse du travail, la rapidité d’exécution, l’aisance, un dressage impeccable, une technique fine. Notre travail c’est de les aider à aller chercher au plus profond d’eux-mêmes, à retransmettre le meilleur, à se mesurer aux autres, à voir plus loin, à découvrir ce qui se passe dans les différentes régions de France.
-Sur quels aspects techniques insistez-vous le plus notamment pour Un des Meilleurs Apprentis Bouchers et Un des Meilleurs Charcutiers Traiteurs de France ?
– MM : On insiste sur le désossage propre, sur l’épluchage des viandes mais aussi sur leur mise en valeur (ficelage, décoration). L’hygiène est un critère de sélection, c’est le cœur du métier.
– CD : Je dirais également le désossage, le dénervage, mais aussi la minutie, la propreté, l’hygiène, ça fait partie intégrante du métier, bref il faut produire un travail parfait.
-Comment gérez-vous le stress des apprentis avant/pendant la compétition ?
– MM : Cela fait partie de ce qu’on leur apprend : savoir gérer son temps, apprendre à rester concentré. Il faut comprendre qu’au bout d’une heure, il y a un relâchement naturel, donc c’est toute la difficulté, on travaille beaucoup sur cette concentration maximale.
On chronomètre aussi le travail, comme pour un sportif de haut niveau (sourire).
– CD : On essaie de les valoriser, de les rassurer quand ils doutent, on leur dit qu’ils ont du potentiel. C’est aussi notre rôle de leur apprendre à garder le contrôle, à rester concentré …
-Quelles valeurs souhaitez-vous transmettre aux jeunes à travers des concours tels que celui-ci ?
– MM : Les valeurs plus importantes à mon sens sont l’exigence, la précision du geste, l’éthique du métier.
– CD : Des valeurs éthiques : le travail bien fait, l’implication, la reconnaissance du client.
-Comment motivez-vous les jeunes à viser un haut niveau de performance ?
– MM : On s’efforce de leur donner confiance en eux et nous insistons sur le fait que la sélection est un tremplin qui ouvre des portes…
– CD : Nous leur disons qu’ils vont acquérir la reconnaissance de leurs pairs, qu’il faut se dépasser et que la réussite aux concours est un tremplin vers de réelles perspectives.
-Qu’apportent ces concours sur le plan humain et professionnel ?
– MM : Je pense que ça les transforme totalement, ça libère quelque chose en eux. Du coup, cela crée de l’émulation et c’est un moteur professionnel…
– CD : Ces concours apportent de la confiance en soi, une belle expérience. Par la suite, ces jeunes sont les meilleurs ambassadeurs de la CMA HDF !
-Que ressentez-vous en voyant des apprentis sélectionnés pour le régional ou le national ? Cela valorise la CMA HDF et la filière viande ?
– MM : J’éprouve une grande fierté, je suis content pour eux, pour la CMA HDF, pour l’image du métier. On ne travaille pas pour rien (sourire), c’est un magnifique coup de projecteur sur notre filière. La région des Hauts-de-France est la première de France en termes d’apprentis en boucherie (presque 1000 jeunes) ! La CMA HDF révèle vraiment des pépites.
– CD : Je ressens de la fierté, de la reconnaissance pour ce qu’on a transmis. On se dit que la relève est assurée, ça donne une belle image du métier et c’est aussi une superbe vitrine pour la CMA HDF.
-En 2026, la boucherie, la charcuterie traiteur, sont-elles toujours des métiers d’excellence selon vous ?
– MM : Oui et même de plus en plus car ces métiers ont su évoluer. Nous sommes aujourd’hui dans une belle dynamique de communication qui montre la finesse du geste (la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteur (CFBCT) a reçu en 2024 le certificat d’inscription au Patrimoine Culturel Immatériel, honorant ainsi les savoir-faire de la découpe à la française). C’est un métier complet qui respecte l’éleveur.
– CD : C’est plus que jamais un métier d’excellence, on travaille avec toute la filière viande grâce à des concours tels que Un des Meilleurs Apprentis Bouchers de France et Un des Meilleurs Apprentis Charcutiers Traiteurs de France, des filières des métiers de bouche jusqu’aux éleveurs, à la qualité de l’alimentation des bêtes. On a su s’adapter au fil du temps et se réinventer. C’est un des plus beaux métiers du monde (sourire) !
Crédit photos DR CMA HDF
* Fédération des Artisans Bouchers et des Artisans Charcutiers-Traiteurs (FABACT)
**-Mathieu Maggi, jury des concours, responsable d’unité pédagogique (RUP), professeur de boucherie à CMA Formation Amiens
-Arnaud Preux, jury des concours, co-RUP filière boucherie charcuterie traiteur et professeur charcuterie traiteur à CMA Formation Compiègne
-Christophe Dauphy, professeur de boucherie-charcutier traiteur et responsable du plateau technique boucherie à CMA Formation et Entreprises Arras,
-Laurent Legrain, professeur de boucherie à CMA Formation Tourcoing
-Nicolas Sadaune, professeur de charcuterie traiteur et responsable du plateau technique charcuterie à CMA Formation et Entreprises Arras
Courant mars, nous vous donnons rendez-vous pour une interview croisée d’Arnaud Preux, jury des concours, co-RUP filière boucherie charcuterie traiteur et professeur charcuterie traiteur à CMA Formation Compiègne et Nicolas Sadaune, professeur de charcuterie traiteur et responsable du plateau technique charcuterie à CMA Formation et Entreprises Arras.
