Et si le vinaigre avait encore de belles surprises à révéler ? A Verlinghem, Anthony Guermonprez fait de cette conviction le moteur de sa petite entreprise artisanale en proposant du vinaigre de bière. A la tête de l’entreprise Mère (du nom de la pellicule gélatineuse qui transforme l’alcool en acide), ce touche-à-tout cultive l’exigence du savoir-faire traditionnel tout en explorant de nouvelles pistes gustatives. Son vinaigre à frites vient d’être mis à l’honneur au salon mondial de l’alimentation (SIAL Paris 2026) après avoir remporté le prestigieux concours d’innovation agroalimentaire régional Food Creativ 2026, où il a décroché le Prix Jeune Pousse. Une reconnaissance qui met en lumière une approche singulière du métier de maître vinaigrier, conjuguant maitrise technique, qualité des produits et goût de l’innovation.
-Quel est votre parcours et comment est née la vinaigrerie Mère, à Verlinghem ?
-Anthony Guermonprez : Je suis issu d’une famille de négociants depuis plusieurs générations. J’ai fait des études de commerce puis j’ai beaucoup évolué dans l’univers des salons de la restauration et des métiers de bouche, de l’évènementiel. Tout en travaillant pour une société agro-alimentaire, j’avais très envie de me lancer à titre personnel dans une activité artisanale, je cherchais, en vain. Et puis, alors que je me trouvais en vacances du côté de Banyuls-sur-Mer, j’ai découvert la vinaigrerie La Guinelle, qui produit du vinaigre issu du vin de Banyuls, conservé en barriques et en dames-Jeannes. Ça a été une révélation, car j’ai un véritable attrait pour les produits authentiques.
-Pourquoi avoir choisi le métier de maître vinaigrier ?
-AG : J’ai eu un coup de cœur. J’ai commencé à me documenter, j’ai contacté des artisans vinaigriers, je me suis renseigné sur la méthode traditionnelle. J’ai fait un stage au Pays basque, à Mauléon chez le maître vinaigrier Jean-Philippe Lanouguère puis une formation du côté de Cognac, en Charente chez Françoise Fleuriet, qui fait du vinaigre à base de Pineau des Charentes. J’ai pu ensuite me lancer. J’ai commencé en janvier 2024 chez mes parents à Lambersart, dans une dépendance avec cinq ou six barriques. Puis, j’ai trouvé un local à Verlinghem où j’en avais une quinzaine.
– Derrière le nom Mère, il y a une explication technique, quelle est-elle ?
-AG : (sourire) Parce que c’est la base, c’est la petite pellicule qui forme le vinaigre. Certains y verront peut-être la métaphore de la transmission…
-Comment définissez-vous la philosophie de la vinaigrerie Mère ? Qu’est-ce qui distingue vos produits des vinaigres conventionnels ?
-AG : Je fais tout, de A à Z, selon la méthode orléanaise ** qui est un procédé traditionnel et artisanal de fabrication du vinaigre de vin, né à Orléans au Moyen-Âge. Elle se distingue nettement des techniques industrielles rapides, c’est 100% naturel. Le vieillissement se fait en fûts. La référence pour moi c’est la maison Martin-Pouret, la seule Maison depuis 1797 à maîtriser encore aujourd’hui cette technique d’exception à Orléans.
– Qu’est-ce qui vous a conduit à imaginer un vinaigre spécialement conçu pour accompagner les frites ?
-AG : C’est la journaliste Marie-Laure Fréchet (autrice, entre autres, de Ma frite adorée) qui m’a soufflé l’idée et vraiment incité à faire ce vinaigre à frites. C’était comme une évidence pour des gens du Nord (sourire). Il est à base de bière brune et de laurier séché.
– Ce vinaigre à frites a remporté le prestigieux concours d’innovation agroalimentaire régional Food Creativ 2026, où il a décroché le Prix Jeune Pousse puis a été mis à l’honneur au SIAL Paris en septembre 2026. Comment accueillez-vous cette reconnaissance ?
-AG : Avec joie ! C’est une très belle satisfaction.
-Cette distinction a-t-elle ouvert de nouvelles perspectives commerciales ou suscité un intérêt accru pour vos autres vinaigres ?
-AG : Ça m’a ouvert les portes de la restauration, toutefois on y va doucement en raison des faibles quantités que nous produisons. Ma petite fierté c’est d’avoir fait un vinaigre de bière avec la Cuvée des Jonquilles, qui est vendu chez Otera et qui remporte un joli succès. Nous allons à rebours de tout ce qui se fait, on fabrique lentement, c’est la nature qui décide. Mais finalement, je crois que les gens apprécient cette manière de faire, on fait l’éloge de la lenteur…
-La qualité d’un vinaigre repose-t-elle avant tout sur la maîtrise technique, le choix des ingrédients ou le temps de fabrication ?
-AG : Sur le choix des ingrédients (basilic, laurier, sureau, ail des ours) et le temps de fabrication. Pour Noël, je réfléchis à un vinaigre aux épices et vin rouge… Je suis aussi attiré par le balsamique (utilisation du moût de raisin) mais pas n’importe quel vinaigre balsamique, celui de Modène, dont la qualité est extraordinaire, qui est protégé par une AOP.
-Quels sont aujourd’hui les principaux défis pour une entreprise artisanale qui souhaite préserver son exigence de qualité tout en se développant ?
-AG : Le temps et les investissements …(sourire). J’ai fait de belles rencontres, j’ai la chance de travailler avec une super agence de com’, Papier Machin (à Saint Sauveur/Lille) qui réalise mes étiquettes, très originales.
-Quelles sont les prochaines créations que vous aimeriez proposer ?
-AG : Je voudrais développer les quantités du vinaigre à frites, pouvoir le proposer à davantage de commerçants en épicerie fine comme l’Epicerie Madame qui a accepté de vendre mon vinaigre (je suis très content), de restaurateurs… J’aimerais aussi faire des chips au vinaigre, travailler le vinaigre balsamique. J’ai plein d’idées (rire.)
Crédit photos DR AG
*Le vinaigre de bière appelé aussi vinaigre de malt est obtenu par la fermentation acétique de la bière (blonde, brune, IPA ou artisanale), souvent vieilli en fûts ou transformé avec une mère de vinaigre.
**Dès le Moyen-Âge, la Loire servait de voie fluviale pour transporter le vin vers Paris. Les fûts de vin qui s’altéraient ou développaient une seconde fermentation pendant le transport étaient débarqués à Orléans, qui est ainsi devenue la capitale historique de la fabrication du vinaigre. La ville a compté jusqu’à 400 vinaigriers qui produisaient 80 % des besoins du pays.
