Chaque année, son nom apparaît dans la sélection numérique du Gault-Millau région Hauts-de-France. Après quinze années passées dans la restauration, Sébastien Vermeulen a changé de voie à la faveur du Covid et s’est lancé dans la crèmerie fromagerie avec Le Comptoir d’Aristée à la Madeleine.
Six ans plus tard, le pari s’est transformé en une belle réussite. Engagé dans la défense de la profession, notamment à la tête du réseau des fromagers des Hauts-de-France, l’artisan travaille sans relâche à faire connaître les produits, valoriser les savoir-faire et transmettre une passion. Lundi 5 octobre, c’est à la CMA Hauts-de-France que Sébastien Vermeulen retrouvait les professionnels des métiers de bouche lors du Gault&Millau Tour, pour défendre une vision du métier où l’excellence n’a de sens que si elle se transmet. Une exigence qui lui vaut d’être cité dans le célèbre « guide jaune » 2027 région Hauts-de-France.
-Pourquoi avoir choisi le métier de fromager après quinze années dans la restauration ?
– Sébastien Vermeulen : La restauration m’a beaucoup appris mais j’avais envie d’aller plus loin dans le travail du produit. Le métier de fromager m’attirait par la diversité des produits, l’histoire, ses terroirs et aussi par la dimension humaine qui l’accompagne, derrière chaque fromage, il y a un producteur, un savoir-faire, un territoire. Passer de la restauration à la crèmerie fromagerie, c’est finalement prolonger cette passion pour les bons produits, autrement. Après avoir passé un CAP crémier fromager, j’ai créé il y a six ans le Comptoir d’Aristée, spécialisé dans la crémerie fromagerie à La Madeleine.
– Vous êtes aujourd’hui très engagé dans la profession. Vous êtes vice-président national des Fromagers de France depuis juin 2025 et président de la délégation Hauts-de France depuis un an et demi, trésorier de la CGAD HDF, et par ailleurs président du CIFCA dédié aux professions d’alimentation de détail à Paris. Qu’est-ce que cela change dans le regard que vous portez sur le métier ?
– SV : Cela permet d’avoir une vision plus large des enjeux de la profession et de mesurer à quel point les problématiques sont parfois communes : transmission, formation, valorisation des produits, renouvellement des générations…Mais cela permet aussi de faire entendre la voix des Hauts-de-France et de mettre en avant nos spécificités. Quand on découvre un métier et sa richesse, on a envie de le défendre et de le faire connaître. Les Hauts-de-France ont un patrimoine fromager exceptionnel. Il y a beaucoup de producteurs, de savoir-faire et de produits qui méritent d’être davantage valorisés. Faire vivre un réseau de professionnels, c’est aussi créer du collectif autour de ces savoir-faire.
-Que représente le Gault&Millau Tour auquel vous êtes présent ce 5 octobre à la CMA HDF ?
– SV : Le Gault&Millau Tour est un rendez-vous important autour de l’excellence des métiers de bouche et de la gastronomie régionale. J’ai eu plaisir à participer à cette remise des distinctions et à contribuer à mettre en lumière des professionnels qui, comme nous, défendent le goût, le savoir-faire et l’excellence. Ma présence à la CMA Hauts-de-France est également très symbolique, parce que la formation et la transmission sont au cœur de l’avenir de nos métiers.
– Vous êtes référencé chaque année dans le guide numérique Gault&Millau.
Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
–SV : C’est une belle reconnaissance du travail accompli. Mais je la considère surtout comme une reconnaissance collective.
Derrière un artisan, il y a une équipe, des producteurs, des éleveurs, des fournisseurs et tout un réseau de personnes qui contribuent à la qualité du produit. Et puis, être présent dans un guide comme Gault&Millau permet aussi de faire connaître notre métier et de donner envie au public de découvrir davantage les fromages et ceux qui les fabriquent.
-Cette année, vous figurez aussi dans le guide « papier », est-ce que cela a une signification particulière ?
-SV : Oui, parce que cela montre que l’exigence doit être constante. Être dans le guide « papier » c’est une surprise parce qu’un représentant du guide est venu de façon anonyme, en tant que « client mystère », et c’est une belle surprise …On ne peut pas se reposer sur une reconnaissance acquise. Il faut continuer à chercher, à apprendre, à se renouveler. C’est aussi ce qui est intéressant dans l’artisanat : on peut avoir de l’expérience et continuer à progresser.
– Vous défendez la notion d’excellence, d’abord à travers le nom de votre enseigne (Aristée*) mais aussi au quotidien dans votre travail. Qu’est-ce que cela signifie concrètement ?
-SV : L’excellence, ce n’est pas simplement obtenir une distinction ou figurer dans un guide. C’est une exigence quotidienne : bien choisir ses produits, bien les travailler, bien les conserver, savoir les conseiller et surtout savoir raconter leur histoire. Vous savez, en France, nous avons plus de 2000 diversités de fromage, dans les Hauts-de-France, il n’y a pas que le maroilles -même si c’est une grande fierté-, c’est aussi 500 fromages (sourire) !
-La formation est incontournable dans l’artisanat, pourquoi selon vous est-elle devenue un enjeu majeur ?
– SV : Parce que nos métiers ont besoin de jeunes qui aient envie de les exercer et de les faire évoluer. La transmission ne consiste pas seulement à apprendre des gestes techniques. Il faut transmettre une culture du produit, une exigence, une curiosité et le goût du travail bien fait. C’est précisément le message que j’ai souhaité porter lors du Gault&Millau Tour à la CMA Hauts-de-France.
-Vous avez un regard à la fois régional et national sur la profession, qu’est-ce qui vous parait le plus important pour l’avenir ?
-SV : Il faut continuer à faire connaître nos métiers et à montrer qu’ils sont capables d’évoluer. Nous avons une histoire, des traditions et des savoir-faire extraordinaires. Mais pour qu’ils perdurent, il faut aussi savoir les renouveler et donner leur place aux nouvelles générations.
-Selon vous, qu’est-ce qui caractérise un véritable artisan, comme ceux qui sont récompensés au Gault&Millau Tour ?
-SV : C’est quelqu’un qui maîtrise son savoir-faire, mais qui ne considère jamais qu’il
a fini d’apprendre. La curiosité, l’exigence et la transmission sont essentielles.
Et puis il y a la passion. Sans elle, il est difficile de faire vivre un produit et de transmettre ce qu’il représente.
*Sur le plan étymologique, Aristée dérive du grec ancien « aristos », qui signifie « le meilleur » ou « l’excellent ». Ce nom combine ainsi un hommage historique aux origines artisanales du métier de crémier fromager et une promesse de qualité pour les produits proposés en boutique. ( Sources Internet )
Crédit photos DR SV/ CMA HDF
Le Comptoir d’Aristée
79 rue du Général de Gaulle
59110 La Madeleine
