Le pain au chocolat/chocolatine, incontournable des boulangeries françaises, requiert une maîtrise parfaite de la pâte levée feuilletée, un croustillant parfait et un cœur moelleux … C’est avec une telle création que, le 29 juin dernier au Portel, Cédric Ergo a conquis les papilles du jury qui l’ont sacré champion de France 2025 du pain au chocolat/chocolatine. Déjà vice-champion du monde lors du Grand Mondial du Pain 2023 au Japon, ce boulanger pâtissier originaire de l’Aisne, qui a appris les bases du métier à CMA Formation Laon, est un véritable passionné. Habité par l’amour de la profession depuis l’enfance, celui qui rêvait de tenir une boulangerie dans son village natal, incarne désormais l’excellence artisanale française à l’Atelier des Gourmands à Essômes-sur-Marne.
– Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir boulanger pâtissier ?
– Cédric Ergo : Depuis mes 8 ans, j’ai toujours voulu faire ce métier et surtout l’exercer dans mon village. J’ai toujours aimé l’odeur du pain, du four à bois…C’est une véritable vocation ! J’ai préparé un CAP, un BEP puis un BP boulangerie à CMA Formation Laon*, en alternance dans mon village à Essômes-sur-Marne et à Château-Thierry. Ensuite, j’ai poursuivi par un CAP, BEP Pâtissier toujours à CMA Formation Laon et en alternance à Château-Thierry chez un chef pâtissier. A 20 ans, en 2002, j’ai rouvert la boulangerie de Charly-sur-Marne, le Carlésien gourmand.
-Vous cumulez les prix, comment est-ce qu’on devient un champion dans sa catégorie ?
-CE : C’est le travail, uniquement le travail… Je suis entré dans l’univers de la compétition lorsque je formais les apprentis à CMA Formation Laon. J’ai préparé Léa Juilliart, au MAF en 2019, où elle a décroché une belle seconde place puis elle a terminé troisième pour le concours du meilleur croissant des Hauts-de-France. Nous avons voulu renouveler l’expérience mais lorsqu’elle est devenue ma chef tourière à l’ouverture du Carlésien Gourmand, à Charly-sur-Marne, Léa était trop occupée et nous avons décidé d’un commun accord de demander à Théo Leclercq, un jeune apprenti très prometteur, de m’assister au Mondial du Pain 2023. Nous avons été vice-champions du monde et il a brillamment remporté le prix du meilleur commis. Je suis très fier de lui car l’année suivante en 2024, il a remporté la Coupe de France Junior du Pain au chocolat/chocolatine. Il a déjà fait briller le territoire de l’Aisne !
–Selon vous, qu’est-ce qui fait un vrai pain au chocolat/chocolatine d’exception ?
-CE : C’est lorsqu’on le regarde et qu’on a envie de le manger (rire) ! Ça doit croustiller, être alvéolé et on doit avoir l’impression d’un livre qui s’ouvre, avec des pages qui se soulèvent ! On raconte une histoire avec un pain au chocolat (sourire) ! Pour réaliser le mien, je baisse la température du four les deux dernières minutes afin qu’il reste croustillant et bien cuit autour du bâton de chocolat. Un beau pain au chocolat c’est magnifique …
–Pouvez-vous nous dévoiler quelques secrets ou astuces de votre recette primée ?
-CE : Pour celle que j’ai présentée, j’ai repris les viennoiseries à la griotte. Je suis parti d’un brownie au chocolat avec par-dessus une crème brûlée à la vanille de Madagascar et un dôme griotte, le tout surmonté d’un papillon (en pâte à cigarette) pour rappeler la légèreté… Je voulais que les gens fassent « Waouh … » (rire)
– Comment avez-vous préparé le concours national du pain au chocolat/chocolatine 2025 ?
-CE : Je ne me suis mis aucune pression. En plus, je venais de rentrer du Japon où nous avons décroché une magnifique troisième place au Mondial du Pain et du coup, j’ai concouru sans doute davantage dans le partage.
– Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez été sacré champion de France pour ce pain au chocolat d’exception ?
-CE : J’étais ému, fier bien sûr. On y va quand même pour gagner ! (sourire) Je me suis dit aussi intérieurement « enfin ! » … C’est une vraie reconnaissance et je tiens à dire que je dois beaucoup à mon commis, Théo Leclercq. Nous avons une vraie complicité, Théo est super, plein d’humilité, c’est un véritable atout dans le travail.
-Comment voyez vous l’évolution du métier de boulanger pâtissier aujourd’hui ?
-CE : On constate une vraie évolution avec les techniques et les matières premières, il y a aussi les chaînes de boulangerie qui nous font concurrence, cela nous incite à nous remettre en question tous les jours, à faire toujours de la qualité.
-Que pensez-vous du débat “pain au chocolat” versus “chocolatine” ?
-CE : (Amusé) En réalité, qu’on l’appelle pain au chocolat ou chocolatine, l’essentiel est quand même la réussite du produit. Tout cela est très médiatisé mais cela permet de faire exister le métier !
–Quels sont vos projets ?
-CE : Je suis très très content d’avoir obtenu ce titre de champion de France du pain au chocolat/chocolatine, mes enfants, mon épouse sont super fiers et ça me fait plaisir. Je vais tout faire pour gagner la coupe du monde qui se déroulera à Toulouse, au mois de mars 2026. L’un de mes gros objectifs également c’est le Meilleur Ouvrier de France, j’attends actuellement la sélection … Il n’y a pas de MOF dans l’Aisne, j’aimerais faire rayonner le département. J’y tiens vraiment !
– Quel message aimeriez vous transmettre aux jeunes qui souhaitent se lancer dans la boulangerie pâtisserie ?
-CE : « Vis tes rêves ! », voilà ce que j’ai envie de dire aux jeunes. Il faut oser, ne pas avoir peur… Ça me rappelle aussi une affiche de Disney dans la chambre de ma fille, qui dit « Vis ta vie en couleur, c’est le secret du bonheur », j’aime bien, c’est tellement positif ! (Rire)
– Où peut-on venir déguster votre pain au chocolat/chocolatine dans l’Aisne ?
-CE : Dans ma boulangerie à « L’atelier des gourmands » à Essômes-sur-Marne**, le village de mon enfance.
Crédit photos DR CE
*Formations de boulanger – CMA Hauts de France
**L’Atelier des Gourmands
16 Av. du Général de Gaulle, 02400 Essômes-sur-Marne
