Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

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Objectifs de la formation

Connaître le contexte réglementaire lié à son métier

Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement

Mettre en œuvre des mesures d’hygiène et de respect de la qualité sanitaire

Prérequis

Aucun

Programme

Programme détaillé de la formation
  • 1. Aliments et risques pour le consommateur :
    • Introduction des notions de danger et de risque
  • 1.1. Les dangers microbiens.
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    • le classement en utiles et nuisibles ;
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    • les toxi-infections alimentaires collectives ;
    • les associations pathogènes/aliments.
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • la qualité de la matière première ;
    • les conditions de préparation ;
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    • l’hygiène des manipulations ;
    • les conditions de transport ;
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • 1.2. Les autres dangers potentiels :
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    • dangers physiques (corps étrangers…) ;
    • dangers biologiques (allergènes…).
  • 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
    • principes de base du paquet hygiène ;
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • 2.4. Les contrôles officiels :
    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
  • 3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l’HACCP.
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

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Bon à savoir !

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur personnel au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène des aliments.

LIEUX et dates DE session

Durée de la formation : 2 jours

Ville Date de SessionCPF
DigitalJeudi 1er septembre et samedi 31 décembre 2022Voir cette formation sur le site
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BovesLundi 26 et mardi 27 septembre 2022Voir cette formation sur le site
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CompiègneLundis 26 septembre et 3 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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LilleLundi 26 et mardi 27 septembre 2022Voir cette formation sur le site
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HazebrouckLundi 3 et mardi 4 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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LensLundi 10 et mardi 11 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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BeauvaisLundis 10 et 17 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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AbbevilleLundi 17 et mardi 18 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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DouaiLundi 24 et mardi 25 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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BéthuneMercredi 26 et jeudi 27 octobre 2022Voir cette formation sur le site
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Saint-OmerJeudi 3 et vendredi 4 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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DunkerqueLundi 7 et mardi 8 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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BovesLundis 7 et 14 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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BeaurainvilleLundi 14 et mardi 15 novembre 2022
LilleLundi 21 et mardi 22 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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ArrasLundi 21 et mardi 22 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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Nogent-sur-OiseLundis 21 novembre et 05 décembre 2022Voir cette formation sur le site
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CalaisLundi 28 et mardi 29 novembre 2022Voir cette formation sur le site
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HazebrouckLundi 5 et mardi 6 décembre 2022 Voir cette formation sur le site
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BovesMardis 6 et 13 décembre 2022Voir cette formation sur le site
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UrcelLundi 12 et mardi 13 décembre 2022 Voir cette formation sur le site
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Formation accessible à distance

Rendez-vous sur : ecampus.cma-hautsdefrance.fr

informations pratiques

Les financements de formations par la voie de la Formation Continue sont nombreux. Ils dépendent de la situation des candidats (Artisans, conjoints collaborateurs, salariés, demandeurs d’emploi, etc.). Nos experts vous accompagneront pour trouver le financement adéquat à votre situation.

Pour les parcours en Formation Continue, l’inscription est validée à réception du contrat de formation signé avec la désignation du/des financeur(s) de la totalité du coût de la formation, sous réserve d’un nombre suffisant de participants. La CMA Hauts-de-France se réserve la possibilité de proposer une date ultérieure ou un autre lieu de formation.

Partenaire de votre démarche de formation, la CMA Hauts-de-France propose un diagnostic gratuit de vos besoins et projets. Notre approche s’inscrit dans une démarche globale d’accompagnement au développement et/ou de renforcement des compétences.

Les formations théoriques et pratiques sont réalisées au sein de nos établissements. Nous mettons à disposition des salles de cours et des ateliers techniques, équipés de matériels professionnels de haute technologie, répondant aux dernières exigences pédagogiques. Des modules e-learning peuvent être mis à disposition pour apprendre à distance en complément.

Des évaluations seront effectuées en début et fin de formation afin de mesurer les acquis. Des attestations seront délivrées à l’issue de la formation mentionnant le titre de la formation, la durée et le résultat obtenu au test.

L’établissement s’est doté d’une capacité à étudier au cas par cas les besoins spécifiques des candidats qui voudront postuler à une formation, afin de mobiliser les moyens nécessaires pour compenser les conséquences d’un handicap éventuel. Un référent régional handicap est disponible pour accompagner les personnes concernées tout au long de leur parcours de formation.

une personne qui se lave les mains

tarifs de la formation

Tout public

448€

Tarif forfaitaire pour un groupe de 4 à 10 personnes

2400€

pp

demande de pré-inscription

ss

Les formations sont accessibles sous réserve de places disponibles et de correspondre aux critères d’éligibilité.
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat se réserve également le droit d’annuler ou de reporter ses formations en cas d’évènements extraordinaires.